BACTERIAS//NEUROTOXINAS.

Bacterias Productoras de Neurotoxinas.

Introducción.

Los microorganismos pueden simplemente sobrevivir sin dar lugar a modificaciones aparentes en sus características sensoriales.

En condiciones favorables es posible, si los factores ecológicos son propicios, la multiplicación microbiana.

Normalmente es preciso un elevado numero de microorganismos multiplicándose activamente en el alimento para iniciar los síntomas de infección o de intoxicación.

Las siguientes bacterias son bien reconocidas como agentes de intoxicación alimenticia.

-Salmonella( infeccion)

-Staphylococcus auerus (toxina en alimentos)

-Clostridium perfringens (toxina en alimentos)

-Clostridium botulinum (toxina en alimentos)

-Bacilus cereus (toxina en alimentos)

-Escherichia coli (infeccion y toxina)

-Listeria monocytogenes

Salmonella

FACTORES DE DESARROLLO:

-TEMPERATURA:

Minima:              6°C

Optima:              35-37°C

Maxima:             46°C

-Aa: 0.94

-pH:

Minima:             3.8°C

Optima:             7.0°C

Maxima:              9.0°C

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

-Leche cruda

-Queso panela sin pasteurizar

-Res, cerdo y borrego

-Huevo

-Salchichas

-Pollo

-Verduras congeladas

-Pavo

-Chorizo

-Mortadela

-Higado bovino

-Tortuga

-Camaron crudo congelado

-Ostiones

-Semillas

PADECIMIENTO:

- Salmonelosos : Procesos infeccioso o toxiinfeccion.

- Peridodo de incubacion : 12-24 horas

- Inicio del padecimiento: dolor abdominal, nauseas, vomito y diarrea sanguinolenta (heces acuosas, verdosas y mal olientes).

- Malestar intenso y cefalea frecuente.

- Septicemia (5% de los casos) 

- Fiebre (38-30°)

- Duracion: 1-7 dias, recuperacion en 2 o 3 dias

PATOGENICIDAD:

-Invasion de la mucosa intestinal

- Proceso de  colonizacion de ileon

-La salmonella penetra la membrana

- Multiplicacion en el interior de una vacuola

- Ingreso a la circulacion sanguinea

- Acceso a otros tejidos y multiplicacion.

PREVENCION:

-  Impedir su ingreso desde los productos crudos

-  Aplicar tratamientos termicos suficientes.

-  Mantenimiento de los alimentos de alta temperatura (60°) o refrigerar rapidamente (4°)

- Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos.

- Higiene corporal permanente (lavarse las manos)

- Limpieza y desinfeccion eficaces y controladas ( materiales y locales)

- Manipulacion higienica.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria( Gram positiva, anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulinica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxigeno. Las bacterias forman esporas que les permite sobrevivir en un estado latente  hasta ser expuestas en condiciones que pueden sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es movil por flagelos peritricos, no produce capsulas y es proteolitico y lipolitico. Son miembros de genero Clostridium. Uno de los grupos mas numerosos entre las formas Gram positivas (C.botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Emerngem.

Hay siete tipos de  toxinas botulinicas designadas por la letra A hasta la G; solo los tipoos A,B,E y F pueden causar enfermedad en los seres humanos. Esta enfermedad es muy comun en muchas partes del planeta.

EPIDEMIOLOGIA:

Clostridium botulinum es un organismo de tierra, sus esporas pueden sobrevivir en la mayoria de los ambientes y son dificiles de destruir incluso a temperaturas de ebullicion del agua al nivel de mar, de modo que muchos enlatados son hervidos a  altas presiones para destruir las esporas.

El botulismo es una enfermdad de declaracion obligatoria. Puede apaecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece la practica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que suetan gas al abrirse es mas que probable que este contaminadas por C. botulinum. Con los ahumados y las especias se puede enmascarar el mal olor.

El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentracion de azucar disuelto, altos niveles de oxigeno o poca humedad. Un medio de baja acidez, como por ejemplo los vegetales enlatados como las judias verdes, que no hayan sido calentados suficiente para destruir las esporas puede proveer un medio libre de oxigeno que le permita a las esporas crecer y producir las esporas.Por el contrario, los tomastes o salsas si son suficientemente acidos para prevenir crecimientos, aun si las esporas estuviesen presentes, por tanto no presentan peligro ppara los consumidores. La miel, el jarabe de maiz, y otros aditivos dulces pueden contener las esporas de C. botulinum, pero las esporas no pueden crecer en soluciones con altas concentraciones de azucares; sin embargo cuando el azucar el diluido en el ambiente de bajo oxigeno y baja concentracion como puede ser el jugo gastrico de un infante, las esporas pueden desarrollarse y producir la toxina.

PATOGENIA:

Cada uno de los siete subtipos del C.botulinum produce una toxina botulinica diferente. En los Estados Unidos, por ejemplo, los brotes son producidos principalmente debido a los subtipos A y B por ingesta de la toxina botulinica preformada, o del tipo E, el cual se encuentra predominantemente en pescados.Estos subtipos son identificados con letras desde la A hasta la G. Los subtipos C y D no son patogenos humanos. 

De la forma general, se puede decir que la patogenia comienza cuando el individuo ingiere la bacteria y/o su toxina con el alimento, en cualquier caso la accion patogena la ejerce la toxina y no la bacteria.

Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.

CARACTERISTICAS GENERALES:

Bacilo  Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, movil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la licitima de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura optima de 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinacion 5°C a 8°C. Su pH optimo es de 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentracion de sal 7.5%.. Produce dos tipos de toxiinfecciones : la forma diarreica y la forma emetica.

SINTOMATOLOGIA:

Forma diarreica.

Periodo de incubacion de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal. El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada y cooler de durazno y piña.

Forma emetica.

Periodo de incubacion de 1 a 5 horas, produce vomitos y nauseas, el proceso dura 24 horas.

PODER PATOGENO:

Produce dos tipos de enterotoxinas: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de las mismas sin ocasionar la desnaturalizacion de la bacteria.

Forma diarreica
Es producida por la toxina diarreogenica o termolabil, que es liberada en la fase logaritmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas.

Forma emetica

Es producida por la toxina cereudila o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria del crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

CONTROL:

Calentar los alimentos a una tempertura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas ppara evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retencion y laxantes ppara desalojar la toxina del intestino. Correccion: el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevencion pues el genero Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100°C.